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 A rica gastronomia judaica de São Paulo.

Doce francês choux, recheado de creme (foto: Claudio Schapochnik / Que Gostoso!) Estima-se que há cerca de 75 mil judeus na cidade de São Paulo, representando a maior comunidade judaica do Brasil. Essa população é considerada a segunda maior da América Latina, apenas depois de Buenos Aires, na Argentina. E como a Capital é uma cidade construída pela diversidade, entre seus muitos povos e culturas, a comunidade judaica tem um papel essencial na história e no desenvolvimento do estado.   E a gastronomia é um dos famosos destaques deste povo. Tanto isso é verdade que no Guia Turístico Judaico do Estado de São Paulo realizado pela Secretaria de Turismo e Viagens do Estado de São Paulo (SETUR-SP), muitas páginas contemplam este segmento com 32 representantes da Gastronomia Judaica entre restaurantes, empórios, supermercados, mercearias, padarias e sorveterias. Vale dizer que este guia foi pensado para turistas que vêm de outras localidades do Brasil e do mundo e que desejam conhecer mais sobre a cultura judaica.   Para destacar este tema, apresentamos dois depoimentos que mostram a importância e diversidade da gastronomia judaica em São Paulo: a publicitária Clarice Ramuth e o jornalista Claudio Schapochnik “Schapo”.   Clarice Ramuth, paulistana, publicitária por muitos anos em assessorias de imprensa e representação comercial, residente na Capital, até hoje dá verdadeiras “aulas” de gastronomia judaica. “Sempre gostei e gosto de cozinhar, porque na verdade é um ato de amor. Lembro-me que desde os 10 anos de idade, eu tinha paixão em cozinhar e, muito nova, fiz o primeiro jantar para nossa família e todo mundo gostou. Aliás, a comida judaica existe há cinco mil anos e sempre foi voltada para o bem-estar do ser humano. Naquela época era fogão a lenha com panelas de barro. E uma panela só para o leite e outra somente para a carne”, contou Clarice.   A publicitária lembrou-se de algumas receitas que sempre fazem sucesso em sua casa, como a Salada de ovo, “que não pode ficar fora do cardápio judaico. Após o cozimento dos ovos, amassá-los grosseiramente e agregar cebola branca batidinha, além de sal, pimenta branca, orégano e óleo. Imperdível”, disse. “Agora chegou a vez do Gefilte fish preparado com carpa moída, e temperado com sal e pimenta do reino. Em seguida colocar farinha de trigo para dar liga nos futuros bolinhos, cozinhar no caldo de peixe e depois complementar com o Chrein, molho de beterraba cozida, amassada com raiz forte, açúcar e sal. Servir frio”, Clarice recomenda.   Outro prato indicado por ela é o Varenikes que, na culinária judaica, é um tipo de massa recheada com batatas amassadas, cebolinha branca e frita no Schmaltz, que é uma gordura de galinha cortada em pedacinhos e fritos sem óleo ou azeite. Depois de pronto, usa-se apenas a parte líquida, “que é o que faz o gosto da comida judaica”. Tem mais: Clarice menciona o Challah, o conhecido pão trançado que pode ser comprido ou redondo. Ingredientes: farinha de trigo, açúcar, sal, óleo, ovos e fermento. E por fim, a deliciosa compota que é feita com frutas secas – ameixas, passas e damasco – cozidas com açúcar e cravo da índia. “Sucesso garantido”. Em tempo: Clarice esclareceu que essas receitas são passadas de geração em geração (ledor vador) e ela já passou para suas netas e agora irá passar para suas oito bisnetinhas.   O jornalista Claudio Schapochnik “Schapo”, residente na Capital, especializado em Turismo e Gastronomia, esclarece que as culinárias judaica e israelense, que são diferentes e semelhantes, e a chamada gastronomia internacional executada segundo as regras alimentares da “Torá” seguem em expansão na cidade de São Paulo. Há restaurantes que trabalham com essas três propostas.   Schapo revela que em relação às casas de comida “laica”, ótimos falafel podem ser saboreados no Falafel Malka, no Bom Retiro, e no Jaffa, em Santa Cecília. “Ainda no Bomra (apelido do Bom Retiro), o Shoshana traz no cardápio pratos da Diáspora judaica. Tudo feito com muita pesquisa. Na Casa Búlgara, as burekas são espetaculares. Amo a mais simples, de batata. Já em Pinheiros, é preciso provar os pratos judaicos da AK Deli. Parecem muito bons. No mesmo bairro, o Shuk serve streetfoods israelenses como o pouco conhecido sabich – onde as estrelas são a berinjela frita, o ovo cozido e o molho picante amba. Este sanduíche foi criado por um judeu-iraquiano que imigrou para Israel. Ainda em Pinheiros, recomendo o excelente Bubbeleh, também do streetfood de Israel. Lá o israelense Shlomi Asaf deu um mega up-grade no menu. Já provei algumas de suas maravilhas (homus, falafel) quando Asaf somente entregava em casa. Comida Kasher Schapo disse que em relação aos restaurantes que seguem as leis alimentares judaicas presentes na “Torá”, destaca alguns em Higienópolis, na região central da cidade. “Começo pela caçula Padaví, a primeira boulangerie kasher de São Paulo. De judaico mesmo, provei e adorei o bagel com cream cheese e salmão. O restaurante Miki também aposta na cozinha internacional pelo ponto de vista kasher. Faz excelentes massas e pizzas. Vale destacar que a casa usa laticínios e queijos de fabricação própria, da mesma marca, produzidos em Minas Gerais”. O jornalista destaca que uma pegada mais novaiorquina encontra-se no Smokedeli. “Conheci a casa quando era no clube A Hebraica. E com “pegada” de streetfood israelense, o Pinati faz bons sanduíches de falafel e shawarma. Tudo kasher