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Uvas-passas e frutas cristalizadas: mais açúcar na sua ceia

Nas festas de fim de ano, as polêmicas uvas-passas são presença confirmada. Ao lado das frutas cristalizadas, elas aparecem onde você menos espera, como no arroz, no panetone, no bolo, nas cestas natalinas e até no recheio do peru.

Os debates sobre incluí-las nas receitas (ou não) giram em torno do sabor, mas pouca gente se atenta ao que elas realmente são: uma forma de adicionar açúcar e calorias extra ao seu prato.

Existem diferentes tipos de frutas desidratadas, e o modo de fabricação altera sua composição final:

Frutas secas ou desidratadas (ex: uvas-passas): são as frutas que tiveram apenas remoção de água. Embora não recebam açúcar extra, contêm bastante açúcar da própria fruta, e podem ter conservantes.
Frutas cristalizadas (ex: mamão, laranja, ameixa): são cozidas em calda de açúcar. No processo, a água da fruta é substituída por açúcar, tornando-a mais durável, com uma aparência cristalina ou brilhante.
Frutas glaceadas: são as frutas cristalizadas que recebem uma camada adicional de açúcar por fora.

Quanto açúcar tem na uva-passa?

A uva é uma fruta naturalmente doce, que contém bastante água. Para virar uva-passa, ela é desidratada até murchar, concentrando todo o seu açúcar em um volume muito menor. Ou seja, nesse processo a fruta perde água, mas não perde açúcar, é por isso que 100 g de uva-passa têm muito mais açúcar do que 100 g de uva fresca.

Comparativo por 100 g (valores aproximados)

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As frutas cristalizadas são ainda mais açucaradas, porque são cozidas em caldas altamente concentradas com adição de açúcar, que pode ser combinado com glicose, açúcar invertido e frutose. Esses diferentes tipos de açúcares conferem características como brilho e ajudam a manter textura macia. As frutas cristalizadas também podem conter aditivos para aumentar a vida útil, e chegam a ter 85% do seu peso composto por açúcares.

O efeito das passas no arroz

As passas não dão apenas um toque de sabor, nem são tão inofensivas quanto parecem. Quando adicionadas ao arroz, estão, na prática, acrescentando açúcar, aumentando o total de carboidratos e de calorias do alimento.

Comparando uma porção de 100 g:

Arroz cozido: ~28 g de carboidratos, 130 calorias.
Arroz com passas: os valores aumentam conforme a quantidade de passas adicionadas, mas podem chegar a 40 g de carboidratos e 170 calorias por porção.

Meu objetivo não é "demonizar" as frutas desidratadas, mas apenas trazer os dados para que você possa tomar decisões informadas. Se você gosta dessa tradição natalina, aproveite os pratos típicos, lembrando que:

Frutas desidratadas não se equivalem às frutas frescas: embora sejam frutas, têm alta concentração de açúcar mesmo em pequenas porções, e devem ser consideradas guloseimas, não substitutas das frutas frescas.
Quantidade importa: se estiver controlando o consumo de açúcar ou as calorias, quanto menos você consumir esses alimentos, melhor.
Considere o contexto: o que mais você consumirá? Tente equilibrar o prato com boas fontes de proteínas e fibras.

Você é do time que não abre mão das passas ou prefere comer sua cota de açúcar na sobremesa?

Boas festas!

Eu sou Sari Fontana, química industrial de alimentos e faço avaliações didáticas para ajudar você a comer de forma mais consciente (me siga no Instagram).

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