Gastronomia.

É Dia da sobremesa - Receitas de Raiza Costa

No dia 9 de outubro é comemorado o Dia Nacional da Sobremesa. Elas costumam ser doces, vistosas e deliciosas, e para muita gente, são a melhor parte de uma refeição. E para celebrar essa data, gostaríamos de compartilhar com você 3 receitas do livro Confeitaria Escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim, publicado pela Editora Senac São Paulo.

Escrito pela divertida e irreverente Raiza Costa, videomaker, diretora de arte e chef de confeitaria, a obra contém tanto receitas exclusivas como as de maior sucesso da chef, sempre acompanhadas de importantes dicas que fazem a diferença, combinando técnica e arte na mesma página.

Abaixo, compartilho as receitas, acha que vale a publicação?

Bolo Red Velvet Natural

Bolo 1 ½ xícara de farinha não branqueada 1 pitada de sal 1 colher de chá de fermento em pó 2 colheres de sopa de Cacau ¾ xícara suco de beterraba fresca (aproximadamente 6 beterrabas. Quanto mais frescas forem as beterrabas, mais vibrantes serão suas cores, devido à maior quantidade de betanina. Faça um teste: corte um pedaço, se ela manchar sua mão de vermelho escuro, é porque ela está fresquinha). 1 colher de chá de vinagre 1 colher de sopa de suco de limão 7 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de açúcar 2 ovos 1 colher de sopa de extrato de baunilha ½ xícara de buttermilk	Recheio ½ xícara cream cheese ½ xícara de Chèvre (queijo de cabra ou a mesma quantidade de creem cheese) 5 colheres de sopa de manteiga 2 xícaras de açúcar de confeiteiro 1 colher de chá de extrato de baunilha Para decorar – frutas vermelhas a gosto
Modo de Preparo
Bolo 1.     Preaqueça o forno em 180ºC e unte com manteiga e farinha duas formas redondas de 12 cm, ou uma de 20 cm. 2.     Em uma vasilha, adicione farinha, o sal, o fermento e o cacau em pó. Reserve. 3.     Em uma panela, adicione o suco de beterraba e reduza, em fogo baixo, até restar apenas ¾ de xícara. Não deixe o suco ferver, ou ele vai perder a intensidade da cor. 4.     Deixe esfriar e adicione o vinagre e o suco de limão. Reserve. 5.     Em uma vasilha bata a manteiga e o açúcar com um fouet, até ficarem fofos e pálidos. Adicione os ovos (um de cada vez) 6.     Adicione o extrato de baunilha e o buttermilk. Bata até tudo ser incorporado. 7.     Adicione esta mistura aos ingredientes secos e mexa delicadamente. 8.     Adicione o suco de beterraba por último e mesa para incorporar. A cor já estará um bordô apaixonante. 9.     Despeje a massa nas formas e asse por aproximadamente 35 minutos, ou até que um palito saia parcialmente limpo do meio do bolo. Essa massa é superúmida e o palitinho pode conter algumas migalhas.
Recheio 1.     Em uma batedeira, adicione todos os ingredientes do recheio e bata por 5 minutos para que a mistura fique bem fofa
Montagem 1.     Quando o bolo estiver frio, corte-o ao meio na horizontal, usando uma faca de serra. Espalhe o recheio e empilhe outra fatia de bolo em cima. Repita o processo caso tenha assado dois bolos. 2.     Decore o topo com frutas vermelhas e sirva em temperatura ambiente. Raiza gosta de colocar o recheio em um saco de confeitar e fazer um círculo em volta do topo do bolo antes de decorar com frutas, assim você cria uma barreira e as frutinhas não caem.

Uma Excelência De Pudim

Caramelo 2 xícaras de açúcar 1 pitada de sal 1/3 xícara de água 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de raspas de laranja sem a parte branca para não amargar	Pudim 1 ½ xícara de leite integral 1 ½ Creme de leite fresco 1 1/3  xícara de açúcar 1 fava de baunilha ou 5ml de extrato de baunilha 4 ovos 3 gemas	Tuiles 2 claras 6 colheres de sopa açúcar de confeiteiro 3 ½ de colheres de sopa de mateiga 3 colheres de sopa de mel 6 ½ colheres de sopa de farinha
Caramelo 1.     Em uma panela, coloque o açúcar e a água. É mais seguro cozinhar o açúcar com a água em vez de derretê-lo a seco porque assim ele carameliza mais lentamente e de maneira mais uniforme sem chance de queimar ou deixar gruminhos 2.     Assim que o líquido começar a borbulhar, adicione a manteiga. Misture para que ela derreta e não mexa mais a mistura até o caramelo atingir a cor dourada escura. 3.     Adicione as raspas de laranja e o sal, e cubra o fundo e a lateral de forma com uma camada de caramelo ainda quente, para espalhar melhor. Reserve
Pudim 1.     Preaqueça o forno a 160ºC. 2.     Em uma panela, adicione o leite, o creme de leite fresco e a fava de baunilha com as sementes. Se for usar o extrato adicione apenas depois de o leite aquecer, pro sabor não evaporar. 3.     Assim que levantar fervura, desligue o fogo e coloque a tampa na panela. Deixe a infusão acontecer. 4.     Enquanto isso, em uma vasilha, bata os ovos com as gemas e o açúcar até a mistura ficar mais clara. 5.     Vá adicionando o leite quente na mistura de ovos lentamente, mexendo sempre para temperar os ovos e elevar sua temperatura gradualmente. 6.     Despeje o creme do pudim na assadeira caramelizada e cubra-a com papel -alumínio. 7.     Asse em banho maria por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por mais 25 minutos ou só até a superfície ficar mais durinha. Se o pudim inchar e o topo ficar inchado, é sinal de que ele foi assado demais e sua textura cremosa já está comprometida. 8.     Retire o pudim do forno e deixe esfriar completamente, por no mínimo 4 horas, para não quebrar no momento de desenformar. Se precisar guarda-lo por mais tempo na geladeira, ele dura até uma semana coberto com filme plástico. Antes de servi-lo, aqueça a forma em fogo baixo na boca do fogão e vire o pudim em um prato que caiba ele todinho e a piscina de caramelo que vai se formar no fundo
Tuiles 1.     Selecione sua maior forma retangular e corte um acetato do mesmo tamanho. Faça círculos em sua superfície e reserve esse estêncil. 2.     Preaqueça o forno a 160ºC 3.     Em uma vasilha pequena, misture as claras e o açúcar de confeiteiro com um garfo. 4.     Adicione a manteiga, o mel e a farinha e misture até ficar homogêneo. 5.     Cubra a forma com papel-manteiga ou tapete de silicone e coloque o estêncil com os círculos cortados em cima. 6.     Com uma espátula, espalhe uma fina camada de massa sobre a superfície toda do estêncil e levante-oformando assim círculos perfeitos de massa. 7.     Asse por 7 minutos ou até as bordas ficarem douradas. 8.     Retire do forno e, com a ajuda de uma espátula, levante um por vez, com cuidado, e molde em formato de canudinhos. Quando ainda quente, as tuiles são completamente maleáveis. 9.     Decore o topo do pudim para dar crocância.

Cheesecake com Frutas Confitadas

Crosta de Biscoitos 2 ¾ biscoito Graham, Cracker ou de maisena 6 colheres de sopa de manteiga derretida	Cheesecake 4 ½ Cream Cheese 1 ½ Açúcar 1 colher de sopa de suco de limão-siciliano ½ colher de chá de sal 4  ovos 1 xícara sour cream ou iogurte natural 1 colher de sopa de raspas de limão siciliano	Frutas Cítricas Confitadas 3 xícaras de açúcar 3 xícaras de água 16 fatias de frutas cítricas variadas
Crosta de biscoito 1.     Em um processador de alimentos ou no liquidificador, bata os biscoitos até eles virarem farofa e misture com a manteiga derretida. Pressione a massa na palma das mãos para se certificar de que a sua forma dica intacta. Se ficar, está pronta; se não, adicione mais uma colher de sopa de manteiga derretida. 2.     Espalhe a farofa no fundo de uma forma de aro removível de 22 cm, forrada com papel-manteiga, e pressione. 3.     Asse em forno a 180ºC por 7 minutos, para secar parcialmente a crosta. Reserve.
Cheesecake 1.     Na vasilha da batedeira, bata o cream cheese em temperatura ambiente atpe ficar um creme macio. 2.     Adicione o açúcar lentamente e, em seguida, o suco de limão, o sal, os ovos e o sour cream (ou iogurte natural), e bata até a mistura ficar incorporada. 3.     Desligue a batedeira e adicione as raspas de limão. Mexa com uma espátula para misturar. 4.     Forre com papel-alumínio a parte de fora da forma com a crosta de biscoitos, para impedir que a água penetre durante o banho-maria, e despeje a massa de cheesecake sobre a crosta. 5.     Coloque essa forma dentro de outra com água. A altura da água deve cobrir, no mínimo, a metade da altura da forma de cheesecake. 6.     Asse em banho maria a 160ºC por 45 minutos, ou até a massa estar firme ao toque, como um pudim; mas ainda sem rachaduras. 7.     Retire do forno e do banho-maria e deixe o cheesecake esfriar por 1 hora, em temperatura ambiente. Em seguida, leve para a geladeira por no mínimo 4 horas antes de desenformar.
Frutas cítricas confitadas 1.     Corte as frutas cítricas de sua preferência em fatias de 4mm de espessura. Você vai precisar de 16 fatias, no total, para cobrir o cheesecake. Raiza usa laranja, tangerina, toranja, limão tahiti, limão-siciliano, limão rosa, laranja sangrenta e laranjinha kinkan (teoricamente ela não é uma fruta cítrica, mas se parece com uma laranja, então entra na brincadeira). 2.     Em uma panela, adicione o açúcar e a água, e cozinhe em fogo alto até a calda ferver e o açúcar dissolver. 3.     Diminua o fogo e, sem deixar ferverm adicione as frutas cítricas fatiadas. Certifique-se de que todas as fatias estejam cobertas com a calda. 4.     Faça uma tampa de papel, cortando um círculo de papel-manteiga no diâmetro da panela, e fazendo um furinho no meio para o vapor escapar. Cubra a calda com a tampa, encostando o papel em cima do líquido. É importante a tampa encostar na superfície da calda para não pingar vapor na mistura. 5.     Cozinhe em fogo baixo por 2 horas, sem deixar a calda ferver, até as frutas ficarem transparentes, mas sem desmanchar a casca. 6.     Com uma pinça, retire as fatias confitadas da calda e deixe que sequem sobre uma grade ou em um tapetinho de silicone por 3 horas.
Montagem 1.     Desenforme o cheesecake gelado sobre o prato que você irá servi-lo e cubra com as fatias de frutas cítricas confitadas.

As receitas e imagens anexas foram retiradas do livro Confeitaria Escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim, da Editora Senac São Paulo.

Sobre o livro Confeitaria Escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim

Raiza Costa reúne no livro receitas exclusivas e também as de maior sucesso, sempre acompanhadas de importantes dicas que fazem a diferença. Nele, são ensinadas técnicas de confeitaria avançadas para seu séquito de fãs (e também para os fãs da confeitaria), de um jeito simples e divertido. Publicação da Editora Senac São Paulo, Confeitaria Escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim é uma "deliciosidade" em todos os sentidos. Das receitas, que refletem um grande respeito pelas técnicas tradicionais francesas, ao projeto gráfico primoroso, com fotos criativas que ilustram todas as sobremesas e doces, tudo foi pensado para retratar, o mais fielmente possível, não só a trajetória de uma profissional, mas também a essência de uma personalidade intensa e descontraída.

Sobre Raiza Costa

Apaixonada pela confeitaria e suas técnicas verdadeiras, obcecada pelas mídias e, acima de tudo, glutona, Raiza Costa criou o Dulce Delight em 2010, o primeiro canal on-line dedicado à confeitaria, antes mesmo de ser formada pelo French Culinary Institute de Nova York. Sua direção de arte, irreverência e humor renderam milhares de visualizações para o canal, que se tornou referência e se estendeu para o programa Rainha da Cocada. Com um pé no vintage e outro na inovação, e sempre com seu cãozinho Lancelote por perto, Raiza mistura tecnologia e funcionalidade com elementos decorativos que muitas vezes lembram a casa aconchegante de uma avó querida, mas sem perder a sua espontaneidade nem os códigos